10 soruda kahvenin tarihi

Caffe Nero’nun düzenlediği “Kahvenin Sıcacık Hikayesi” etkinliğinde kahve tutkunlarıyla İstanbul’da bir araya gelen kahve uzmanı Giacomo Celi, kahvenin hikayesini kahve tutkunlarıyla paylaştı. Bu buluşmanın kısa bir özetini sizin için 10 soruda özetledik.

Kahveyi kim buldu?
Kahve çekirdeklerini Etiyopya’da Kaldi adlı bir çoban buldu. Ardından eve getirdiği çekirdekleri karısı su ile fermente ederek bir içecek elde etti. Bu ilk kahveydi. Kahvenin asıl keşfi ise sufi keşişlerin bu içeceğin onları uyanık tuttuğunu fark etmeleriyle oldu. Dua ettikleri uzun gecelerde kahve içtiler. Sonra kahve Yemen’e gitti ve manastırlarda kullanıldı. Ardından da Yemen’de kahve yetiştirilmeye başladı.

Kahve çekirdekleri neden farklıdır?
Kahve çekirdekleri Robusta ve Arabica olarak ayrılır. Arabica yüksek bölgelerde yetişir ve kafeini azdır. Robusta ise alçak bölgelerde yetişir ve yüksek kafein oranına sahiptir. Robusta’daki yüksek kafein oranı, kahvenin yetiştiği alçak bölgede çok fazla haşerat bulunduğu için bitki kafeinle kendini savunmaya alır. Kafein sadece çekirdekte değil bitkinin kökü ve yapraklarında da bulunur.

Espresso adını nereden alıyor?
Dolgun bir İtalyan kahvesi olan espresso’nun hikayesi 1884’de Angelo Moriondo’nun buhar yöntemiyle kahve yapan makinesiyle başladı. Bu makine hızlı bir şekilde kahve hazırlamaya imkan tanıdığı için espresso adını “ekspres”ten yani hızlı hazırlanmış kişiye özel kahveden aldı. 1903’te Luigi Bezzero, Moriondo’nun makinesinin patentini alıp ticari bir makineye dönüştürdü. 1961’de ise bugün kullanılan ısı ve basıncı ayıran makine Ernesto Volente tarafından keşfedildi.

Mocha adını nereden alıyor?
Mocha adını Moka limanından alır. Bir keşiş olan Şeyh Şazili, Mekke yerine Yemen’in Moka limanına vardı. O dönemde Moka’da yaygın bir hastalık vardı. Moka’nın Valisi Khair Beg, Şeyh Şazili’den hasta olan kızı ve diğer hastalar için dua etmesini istedi. Duaya rağmen kızı iyileşmeyince Khair Beg, Şadeli’yi dağa sürgüne gönderdi. Hastalık tekrarlayınca insanlar Şadeli’ye gitmeye başladı. Şadeli çadırına gelenlere kahve ikram etti. Böylece insanlar kahve aracılığıyla iyileşti.

Kahve Osmanlı’ya nasıl ulaştı?
Kahvenin Osmanlı’ya ulaşması Sultan Selim’in Moka’yı işgaliyle oldu. Rivayete göre Sultan Selim kahve bağımlısıydı. Sarayda ona özel bir kahve ustası bulunurdu, günde 6-7 fincan kahve içerdi. Kahve evleri İstanbul’da yayılmaya başladıktan kısa bir süre sonra sayıları yüzlerceyi buldu. Tüketim çok fazlaydı. Öyle ki o dönemde Yemen’de üretilen 80 bin çuval kahvenin yüzde 50’si İstanbul’da tüketiliyordu.

Kahvenin Osmanlı’daki önemi neydi?
Osmanlı’da kahve evleri yani kahvehaneler sadece kahve içilen, sohbet edilen yerler olmanın ötesinde fikirlerin tartışıldığı ortamlardı. Askerler, itfaiyeciler, ticaret erbapları ve sanatçıların gittiği ve mahalle kahveleri olmak üzere 4 farklı kahvehane çeşidi vardı. Avrupa’da ise İstanbul’dan farklı olarak çok fazla kahve evi bulunmadığı için buralara halktan insanlar değil elit kesim giderdi.

Kahvenin nasıl bir etkisi oldu?
Kahve fikirlere ilham veren bir içecek olduğundan, kahve ile birlikte aydınlanma dönemi de başladı. Politik olarak tehlikeli bir ortam yarattığı için bazı sultan ve kralların kahveyi yasakladığı dönemler de oldu. O dönemde berber dükkanları aynı zamanda birer kahvehane idi. İstanbul’da kahvehanelerin yasaklanmasıyla berber dükkanlarının arkasına perdeyle ayrılan gizli bir bölümde, berbere gelenler gizlice kahve içerdi.

Kahve Avrupa’ya nasıl geldi?
Uzun süre sadece Yemen’de yetiştirilen kahve, Hollandalı bir tüccarın cebinde taşıdığı çekirdeği Hollanda’ya getirip yetiştirmesiyle dünyanın farklı bölgelerinde yetiştirilmeye başlandı.

Kahve tadımında nelere dikkat etmeli?
Tadım yaparken tat ve aromalarına bakılır. Tatta asitlilik, acılık, tuzluluk, tatlılık ve umami (soya) olmak üzere 5 ayrı sınıflama yapılır. Aroma ise ortalama 800 çeşittir. Aroma uçucu bir içerik olduğu için çabuk kaybolur. Bu nedenle tadım yapılırken sadece dil değil nazal bölge de etkin olur.

Kahve nasıl saklanır?
Kahve çekirdeklerinin tazeliği çok büyük önem taşır. Meyvenini toplandığı andan sunulana kadar geçen süreçte, hızlı hareket edilmesi şarttır. Kahve, çabuk tüketilmelidir. Çünkü paketi açıldıktan sonra okside olarak hızla bayatlar. Bu nedenle ağzı kapalı cam bir kavanozda buzdolabında saklanmalıdır. Bu şekilde 7-10 gün saklanabilir, buzdolabı dışında ise bu süre 3 güne düşer. 15 gün gibi uzun bir seyahate çıkıyorsanız kahveyi derin dondurucuda saklayabilirsiniz.